El Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya fa un recordatori d’aspectes sanitaris relacionats amb la carn de senglar.
Atès que l’existència d’animals infestats suposa un risc de transmissió de la triquinosi dels animals a les persones, s’ha d’evitar el consum de carn no controlada sanitàriament.
Cal recordar, doncs, que a Catalunya no està autoritzada la comercialització de carn de caça des dels caçadors directament a restauradors, minoristes ni altres establiments alimentaris.
En el següent enllaç hi ha més informació per un consum segur de carn de porc senglar: http://acsa.gencat.cat/ca/detall/article/triquina.
caça silvestre destinada al consum, les carns de caça distribuïdes pels circuits comercials, inclosos els restaurants i el comerç minorista, s’han d’haver obtingut necessàriament en establiments de manipulació de caça autoritzats i inscrits al Registre Sanitari d’Indústries i Productes Alimentaris de Catalunya (RSIPAC); restaurants i minoristes, doncs, han de poder acreditar documentalment la procedència de les peces o la carn de caça silvestre que comercialitzen.
Pel que fa a la carn de senglar destinada al consum domèstic privat (autoconsum) per part dels caçadors, i d’acord amb l’article 18 del Decret, aquesta s’ha de sotmetre a un control analític previ per tal d’assegurar l’absència de triquines. Segons el mateix article, els veterinaris o centres que realitzin les determinacions de triquina han de seguir els procediments descrits al Reglament d’execució (UE) núm. 2015/1375, i hauran d’emetre un certificat d’anàlisi de triquina per les peces de carn de caça silvestre seguint el model IV del Decret. En aquest cas, és important tenir en compte que les mostres que es recullin per analitzar, han de ser com a mínim de 10 g cadascuna, i procedir de la pota de davant, llengua o diafragma (annex III a) del Reglament d’Execució 2015/1375). En cas que els controls realitzats indiquin que es tracta d’animals infestats amb triquina, la seva carn es considerarà no apta per al consum humà. Les agrupacions de caçadors o persones que tinguin o cedeixin aquestes carns no les poden consumir ni distribuir, i s’han de responsabilitzar de recollir-les. Aquesta carn pot transmetre la triquinosi si és consumida per persones o per animals (gossos i llops, rates i ratolins, porcs, porcs seglars, óssos, etc.); en conseqüència, s’haurà de gestionar d’acord amb la normativa vigent en matèria de residus i de subproductes d’origen animal no destinats a l’alimentació (l’article 18 del Decret així ho indica). També és important que es recordi a les agrupacions de caçadors que: - La congelació de la carn no garanteix la inactivació de les larves de triquina en tots els casos, atès que hi ha espècies de triquina (Trichinella britovi) que hi són resistents. Per tant, la congelació no pot substituir l’analítica per detectar la presència del paràsit, tot i que és recomanable fer les dues coses (analitzar i congelar). - Les carns per a consum domèstic, encara que el resultat analític hagi estat negatiu, no s’han d’utilitzar per l’elaboració de preparacions o derivats a base de carn crua o poc cuita (en especial embotits, carpaccios o altres preparacions sense tractament tèrmic). - Tant els plats cuinats com els embotits o qualsevol altra preparació feta a base d’aquesta carn s’han de coure o escalfar de manera que s’arribi al centre de la peça almenys als 77 °C. - Els processos de transformació com ara la salaó, el fumatge o l’assecatge, no inactiven els quists de Trichinella i no són recomanables.
